zonazione vitigni in sardegna

Vini e vitigni della Sardegna

Ampelografia della vitis vinifera in Sardegna

Vini e vitigni della Sardegna. E’ da un po che volevo scrivere qualcosa sui Vini di Sardegna. Questa  Terra, dove sono nato, in cui vivo, ha un grande cuore. Vi ho mostrato alcune delle zone splendide dove il mare si fonde con l’orizzonte e dentro cui ci si perde nel verde e nell’azzurro cristallino del mare. I profumi dei mirti e dei corbezzoli inebriano l’aria mossa dal nostro tipico vento di maestrale e regalano gioie senza prezzo, momenti in cui il tempo si ferma lasciandoti senza respiro. Tutto è fantastico in Sardegna, tranne l’occupazione. La nota dolente, la spina nel fianco.

Ma non voglio annoiarvi con questo, vorrei portarvi un piccolo pezzetto della mia esperienza da sommelier illustrandovi un po’ di quel nettare, di quella invenzione dell’uomo che e’ il Vino!

uva carignano
uva carignano – Vini e vitigni della Sardegna

La Sardegna è certamente uno dei luoghi più incantevoli d’Italia, non solo per le meraviglie naturali che si trovano in quest’isola, ma anche per le sue antichissime e ricche tradizioni; un patrimonio indissolubile dalla cultura, dai luoghi e dalla gente che la abitano. Ricche tradizioni e culture si trovano anche nell’antico patrimonio gastronomico, fatto dalle tante tradizioni che si trovano nelle diverse aree e località della Sardegna, unitamente al vino, che in questa terra rappresenta un importante elemento di identità e di storia. Dai vini bianchi fino ai rossi, un percorso enologico che passa anche per le altre tipologie e, fra queste, autentiche rarità, straordinari rappresentanti dell’enologia dell’isola, come la Malvasia di Bosa e la Vernaccia di Oristano. Due meravigliosi esempi di vini dallo straordinario gusto antico, che esprimono il meglio di sé con lunghi tempi di maturazione.

 La Sardegna ha degni rappresentanti anche in altri vini – o per meglio dire – in altre uve. Il Vermentino è l’uva bianca più celebre dell’isola e dalla quale si producono – nell’intero territorio della regione – ottimi vini. Il Cannonau resta ancora l’uva a bacca rossa più celebre dell’isola, anche se da diversi anni stanno salendo alla ribalta altre due uve che hanno saputo dare eccellenti prove di loro nella produzione di vino: Carignano e Bovale. La ricchezza di uve in Sardegna va ben oltre quelle già citate e che rappresentano le più conosciute fuori dalla regione. La Sardegna possiede infatti un patrimonio di uve autoctone piuttosto interessante e, nonostante molte di queste siano state introdotte dagli Spagnoli, dopo secoli di adattamento nel territorio, oggi si considerano fra le uve tipiche della regione. Non mancano, ovviamente, le cosiddette uve internazionali e che spesso si uniscono alle varietà locali, e perfino uve tipiche di altre regioni italiane, come Nebbiolo, Sangiovese, Montepulciano e Barbera.

zonazione vitigni in sardegna
zonazione vitigni in sardegna

 Secondo studi e ricerche archeologiche, la vite e il vino sono presenti in Sardegna da circa 5.000 anni. Risalgono infatti a quest’epoca i primi ritrovamenti di anfore e coppe nelle zone occupate dai Nuraghi, l’antica popolazione che visse nell’isola. Nonostante l’età di questi reperti archeologici, si ritiene che la vite sia stata introdotta in Sardegna dai Fenici, durante il periodo nel quale occuparono l’isola. Si ritiene, infatti, che l’introduzione della vitis vinifera sia avvenuta nel VII secolo a.C., in modo particolare nelle colonie di Tharros, Othoca, Cornus, Bithia, Karalis e Noca, tutte situate nella costa occidentale. Un’altra importante scoperta archeologica – risalente al IV secolo a.C., in epoca romana – testimonia l’importanza storica del vino nell’isola. Nel 1984, nei pressi del Nuraghe Arrubiu di Orrioli – in provincia di Nuoro – è stato ritrovato un “laboratorio enologico” completo di tini e vasche vinarie per la fermentazione e per la conservazione del vino. Nel corso degli scavi sono stati inoltre ritrovati alcuni vinaccioli di varietà non identificabili.

nasco e malvasia nei vini dolci argiolas
nasco e malvasia nei vini dolci Di Argiolas

 Data la strategica posizione geografica dell’isola nel bacino Mediterraneo, la Sardegna è stata – nel corso dei secoli – oggetto di conquiste da parte dei Fenici, Cartaginesi, Romani, Arabi, Aragonesi, Genovesi, Pisani e – infine – dei Sabaudi. A causa dell’influsso delle popolazioni che si sono succedute nel dominio dell’isola, la viticoltura e la produzione del vino ha fortemente risentito delle tradizioni e delle culture dei diversi popoli, vivendo alterni periodi di declino e di autentico splendore. Fra le popolazioni che hanno maggiormente contribuito allo sviluppo dell’enologia dell’isola si ricordano quelle provenienti dall’Egeo e dalla penisola Iberica. Si deve infatti proprio a queste popolazioni l’introduzione di nuove e fondamentali tecniche viticolturali ed enologiche, così come l’introduzione di nuove varietà di uva, ancora oggi presenti in Sardegna dove svolgono ancora un importante ruolo. Molte delle celebri uve della Sardegna – come Cannonau e Carignano – sono state introdotte dagli Spagnoli, tuttavia il patrimonio delle uve autoctone è piuttosto interessante e capace di produrre ottimi vini.

Un evento fondamentale per la viticoltura della Sardegna – e per l’agricoltura – fu rappresentato dalla promulgazione della Carta De Logu. Fu infatti nel 1392 che Eleonora di Arborea – continuando il lavoro del padre Mariano IV – promulgò questo fondamentale documento che regolò la viticoltura e l’agricoltura fino al 1827. La Carta De Logu aveva fra i suoi obiettivi, quello di incrementare, tutelare e incentivare la coltivazione della vite e la produzione di vino. Addirittura erano previste pesanti multe e pene corporali per coloro che non ottemperavano alle leggi della Carta De Logu, fino anche a prevedere il taglio della mano a chiunque incendiava vigneti o li spiantava furtivamente. Chi non piantava vigne nelle proprie terre, queste venivano confiscate e concesse ad altri capaci di lavorarle. Alla fine del periodo feudale, scomparve la proprietà rurale e molte delle terre furono destinate a pascoli, poi, nel 1736 – per opera del marchese di Rivarolo – fu ripristinata la Carta De Logu, contribuendo a rilanciare la viticoltura della Sardegna.

 Fu proprio in questo periodo che i vini della Sardegna cominciarono a divenire conosciuti fuori dai confini della regione, in particolare il Cannonau prodotto nelle zone di Nuoro, il Vermentino di Gallura, la Vernaccia di Oristano, la Malvasia di Bosa, il Monica passito, il Girò, il Moscato e il Nasco. Lo sviluppo dell’enologia di Sardegna – qui come altrove – si arrestò con l’arrivo della fillossera: si salvarono solamente le vigne piantate in terreni sabbiosi. Fu solamente all’inizio degli anni ’50 che la viticoltura Sarda riprese il cammino grazie alla nascita di innumerevoli cantine sociali. In questo periodo la produzione era attratta dalla quantità piuttosto che dalla qualità, in particolare per vini rossi colorati e concentrati, con altra gradazione alcolica e spesso usati per il taglio di altri vini. Con l’arrivo della produzione di qualità – che esige basse produzioni nei vigneti – molte delle cantine sociali e private della Sardegna hanno cessato la loro attività. Questo evento – come in altre regioni d’Italia – ha permesso ai vini della Sardegna di raggiungere i grandi livelli di eccellenza dei giorni d’oggi, fra questi anche gli storici e tipici vini dell’isola prodotti con uve autoctone. (fonte diwinetaste.com)

La Vitis Vinifera in Sardegna è da ritenersi una pianta indigena selvatica. I popoli che giunsero in Sardegna nel corso dei secoli contribuirono allo sviluppo della vite e del vino in Sardegna. Dopo le distruzioni legate alle invasioni barbariche, la viticoltura riprese vita con l’arrivo dei bizantini che introdussero il vitigno della Malvasia nelle zone di Bosa e Cagliari, inoltre introdussero normative che regolavano le produzioni vitivinicole in un’agricoltura ormai consolidata. Anche il successivo periodo Giudicale fù incentrato sull’incremento regolamentato delle produzioni e alla protezione dei vitigni autoctoni e il commercio dei vini sardi.
Con la dominazione spagnola vennero introdotte le cultivar (Cannonau, Bovale, Girò, Vermentino) che con il tempo sarebbero diventate parte degli attuali vitigni autoctoni sardi. A questo periodo di forte espansione della vite e dei vini sardi nell’ 800 seguirono le distruzioni legate al passaggio della filossera che decimò buona parte degli impianti viticoli della Sardegna; fù proprio allora che nacque l’azienda “Sella e Mosca” e che contribui a rifornire di barbatelle i viticoltori europei per la ricostruzione dei vigneti.
In tempi recenti la superficie coltivata a vite in Sardegna ha subito una notevole riduzione. La produzione di vino in Sardegna è programmata sulla base delle direttive CEE, che tuttavia hanno permesso la produzione di vini di media e alta qualità. A fianco delle Cantine Sociali si sono sviluppate molte aziende vinicole private, molte delle quali hanno puntato sulla rivalutazione dei vitigni autoctoni e hanno dato vita a vini che competono con le migliori produzioni italiane. Non a caso, la maggior parte dei vini sardi viene venduta fuori dalla Sardegna e sopratutto all’estero.

Produzione dei vini sardi

Vermentino di Gallura, unica DOCG

DOC (approfondimento disciplinare delle doc su fonte www.lavinium.com)

Alghero
Arborea
Cagliari
Campidano di Terralba o Terralba
Cannonau di Sardegna
Carignano del Sulcis
Girò di Cagliari
Malvasia di Bosa
Mandrolisai
Monica di Sardegna
Moscato di Sardegna
Moscato di Sorso-Sennori
Nasco di Cagliari
Nuragus di Cagliari
Sardegna Semidano
Vermentino di Sardegna
Vernaccia di Oristano

I vitigni piu’ coltivati in Sardegna:

Ecco i principali:

  • Bovale; esistono due varianti di Bovale, il “Bovale Sardo” e il “Bovale di Spagna” quest’ultimo nell’entroterra Cagliaritano è chiamato anche “axina ‘e Spagna” (uva di Spagna). Dagli ultimi studi condotti dal ricercartore Gianni Lovicu dell’Agris (ente Regionale di ricerca in Agricoltura) in concerto con la facoltà di agraria dell’Università di Milano, risulta che i due vitigni siano completamente diversi. Il primo, il Bovale Sardo, pare proveniente dalla vite selvatica, ancora molto presente in Sardegna, e che nel corso dei secoli sia stata “addomesticata” soprattutto nella zona del Terralbese, territorio a sud della provincia di Oristano al confine con Cagliari e ai piedi del Monte Arci. In quest’area sono presenti entrambi i vitigni in maniera preponderante rispetto alle altre varietà sarde. Sinonimo del Bovale Sardo è il Muristellu o Muristeni, a seconda dell’area geografica di coltivazione ma comunque soprattutto ai piedi del Monte Arci o dei massicci immediatamente vicini. Il Bovale di Spagna può essere accomunato al Carignano per caratteristiche e per produttività, pare infatti sia una variante dello stesso. Nella misura minima dell’85% i due vitigni da soli o insieme concorrono alla produzione del vino a D.O.C. Terralba o Campidano di Terralba. In altre aree il Bovale Sardo o Muristellu o Muristeni, viene utilizzato come migliorativo, grazie al suo potere colorante, ai tannini e all’alta acidità, soprattutto nelle aree pedemontane o montane, e concorre quasi sempre in vigna alla produzione del vino Cannonau. Altra D.O.C. in cui rappresenta parte preponderante è il vino Mandrolisai. Il Bovale è prodotto nella tipologia D.O.C. dalle aziende del Terralbese (Cantina Sociale di Mogoro, Cantina Sociale di Marrubiu, Melis Vini), viene prodotto in purezza nel Cagliaritano anche dall’azienda Pala di Serdiana, ma sempre da vigneti nel Terralbese. Il vino a D.O.C. Mandrolisai è prodotto dall’omonima Cantina Sociale e da qualche piccolo produttore nel comune di Atzara.
  • Nuragus;
  • Vernaccia;
  • Cagnulari, tipico del sassarese;
  • Cannonau è il vitigno simbolo dell’enocultura sarda. Di origini molto antiche, probabilmente nuragiche, viene coltivato principalmente nella Provincia di Nuoro (70% della superficie coltivata));
  • Arvesiniadu, vitigno autoctono del Goceano, che rischiava di scomparire;
  • Girò, vigno introdotto in epoca spagnola. Nel 1972 un suo vino, il Girò di Cagliari, ha ottenuto la Denominazione d’Origine Controllata;
  • Malvasia, con molta probabilità arrivato nell’isola in epoca bizantina;
  • Torbato;
  • Monica è un vitigno considerato tra i più antichi introdotti in Sardegna. È presente su tutto il territorio regionale;
  • Vermentino dalla origini incerte;
  • Carignano;
  • Nasco, vitigno a bacca bianca conosciuto già in epoca romana. Il suo nome deriva dal latino muscus ossia muschio probabilmente a causa del suo caratteristico aroma;
  • Semidano;
  • Moscato;
  • Albaranzeuli, vitigno a bacca bianca, di lontana provenienza spagnola, è diffuso in alcuni comuni dell’oristanese e del nuorese dove viene chiamato Lacconargiu o Lacconarzu. Attualmente è in via di estinzione;
  • Retagliado;
  • Caddiu;
  • Caricagiola;
  • Nieddera:

(fonte wikipedia)

I vini DOC sardi

Cannonau di Sardegna DOC Ottenuto con le uve del vitigno Cannonau, importato in Sardegna dalla Spagna dove è noto con il nome Alicante
Monica di Cagliari DOC  Con le uve del vitigno Monica,  si preparano diversi tipi di vino. Dolce Naturale – Secco o Dry – ha colore rosso rubino tenue,
Monica di Sardegna DOC Con le uve di Monica, tipico vitigno sardo diffuso ovunque nell’isola, e con l’eventuale aggiunta di quelle di altri vitigni a bacca bianca della regione, si ottiene questo gradevole vino dal colore rosso rubino chiaro, brillante, tendente all’amaranto con l’invecchiamento; profumo intenso, etereo, gradevole; sapore asciutto oppure amabile, sapido con caratteristico retrogusto
Moscato di Cagliari DOC  vino dolce
Moscato di Sardegna DOC  questo vino “spumante” dal colore giallo paglierino, brillante; odore aromatico, delicato, caratteristico; sapore dolce, delicato, fruttato, caratteristico di Moscato.
Moscato di Sorso-Sennori DOC ha un colore giallo dorato carico; aroma caratteristico, intenso; sapore dolce, pieno, fine.
Vermentino di Sardegna DOC vino dal colore che va dal bianco carta al giallo paglierino tenue, con leggeri riflessi verdolini, brillante; profumo caratteristico, delicato e gradevole; sapore secco o amabile, sapido, fresco, acidulo, con leggero retrogusto amarognolo.
Vernaccia di Oristano DOC Probabilmente introdotta nel territorio di Oristano dalla Spagna, verso la fine del XIV secolo, la Vernaccia definita “di Oristano”, per non confonderla con altri vitigni di Vernaccia, ha sempre fornito questo vino generoso e squisito dal colore giallo dorato ambrato; profumo delicato, alcolico, con sfumature di fior di mandorlo; sapore fino, sottile, caldo, con leggero e gradevole retrogusto di mandorle amare.
Malvasia di Cagliari DOC uve del vitigno Malvasia di Sardegna,
Nasco di Cagliari DOC
 vitigno Nasco
Carignano del Sulcis DOC  da uve di Carignano
Giro’ di Cagliari DOC  da uve del vitigno Girò,
Malvasia di Bosa DOC
Mandrolisai DOC   uve Bovale sardo, Cannonau e Monica, con l’eventuale aggiunta di altre uve della zona, si ottengono questi due tipi di vino:Rosso e Rosato.
Nuragus Di Cagliari DOC  Con le uve di Nuragus, vecchio e fertile vitigno sardo portato dagli antichi navigatori Fenici e utilizzato per ornare i “nuraghi”,
Sardegna Semidano DOC

Vermentino di Gallura DOCG
 da uve di Vermentino, si produce da tempo questo gradevole vino dal colore giallo paglierino con leggeri riflessi verdognoli; profumo sottile, intenso, delicato; sapore alcolico, morbido, con retrogusto leggermente amarognolo.
Alghero DOC ,Torbato,Torbato Spumante, Sauvignon, Chardonnay, Chardonnay Spumante, Vermentino Frizzante,Sangiovese,Cagnulari o Cagniulari. Con le uve di Cabernet Franc e/o Cabernet Sauvignon e/o Carmenére si ottiene il tipo:Cabernet.

abbinamento cibo Vino

(download schede tecniche)

scheda abbinamento cibo vino FIS

termini analisi vino Scheda FIS 

scheda analisi vino FIS

L’esame visivo e quello olfattivo restano certamente validi nella scelta di un vino, ma per l’abbinamento con un cibo ci serve soprattutto l’ esame gustativo . Come per il vino anche per il cibo abbiamo i quattro sapori fondamentali che sono il dolce sulla punta della lingua, l’ acido ed il salato sui lati, e l’ amaro sul fondo, con in più le sensazioni di grasso e untuoso , due sensazioni tattili di natura diversa: entrambe vanno ad impastare la lingua, coprono e inibiscono le nostre capacità sensoriali nell’ambito della bocca (nel caso dell’untuosità quasi totalmente, per la grassezza solo parzialmente).
C’è poi l’ aromaticità naturale del cibo che si può aumentare a crudo oppure a cotto con le erbe aromatiche, le spezie e le droghe, che hanno sempre funzioni di copertura dei sapori, o arricchimento, o protezione igienica perché distruggono la flora batterica che può danneggiare l’alimento.
Infine abbiamo la persistenza gusto-olfattiva , cioè quanto a lungo dopo la masticazione e la deglutizione il sapore del cibo si mantiene all’interno della bocca. Anche qui ci sono dei cibi che restano talmente a lungo che ci obbligano a ripulire la bocca per passare ad altre preparazioni, altri invece che scompaiono quasi immediatamente.
L’elemento della persistenza del vino e quello del cibo è uno degli elementi di analogia , cioè se il vino ha una lunga persistenza deve essere abbinato ad un cibo cha ha la stessa identica persistenza. Al contrario una persistenza poco percettibile come quella di una bistecca non si deve accompagnare ad un Brunello che è troppo persistente, si deve andare invece su un Chianti leggero ad esempio dei Colli Senesi che è morbido, meno strutturato e soprattutto meno persistente.

         Le componenti gustative che ci interessano di più nel vino sono queste:

ACIDITA’
SAPIDITA’
EFFERVESCENZA
Queste percezioni danno in bocca soprattutto sensazioni di freschezza e pulizia . L’acidità è una componente che conferisce pulizia. L’effervescenza è un carattere rafforzativo dell’acidità.
ALCOL
TANNINO
Hanno funzioni diverse. Oltre a conferire una buona struttura al vino danno alla bocca note disidratanti e creano astringenza .
MORBIDEZZA
PROFUMI
AROMI
Danno insieme la piacevolezza del vino

I parametri di valutazione sensoriale del cibo si possono invece riassumere in due insiemi:

  • sensazioni morbide
  • sensazioni dure
SENSAZIONI MORBIDE

 

GRASSEZZA Ci riferiamo ai grassi solidi , cioè a quelli che danno una percezione solida tra lingua e palato. Il grasso per eccellenza è il burro , un altro importante è il lardo, che dànno quella sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito. Anche il cioccolato lo è perché contiene almeno un 30% di burro di cacao che è responsabile di quella nota pastosa che il cioccolato soprattutto fondente ci lascia dopo la deglutizione. Ma anche le carni , i formaggi , la pancetta , il guanciale , la parte grassa del prosciutto , ecc.
TENDENZA DOLCE Non va confusa la tendenza dolce con la dolcezza vera e propria. Per dolcezza si intendono zuccheri aggiunti in una preparazione (dessert, dolci). Quando invece siamo in presenza di tendenza dolce è un qualcosa che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all’insipido. E’ tipica degli amidi , dei carboidrati , delle carni succulente, del pane , dei formaggi , del latte , delle patate , della frutta , del pesce
SUCCULENZA La succulenza è la presenza di liquido in bocca. Si definisce intrinseca quando c’è del liquido direttamente nella preparazione che introduciamo in bocca, come in un brodo oppure in un piatto con molto condimento, oppure le ostriche , i bolliti , i brasati ; è invece indotta se proviene da sostanze che inducono alla masticazione che a sua volta genera salivazione, ad esempio la bistecca fiorentina, lo spezzatino di cinghiale, il pane , i formaggi . In aggiunta a queste due forme possiamo citare anche il fenomeno chimico-psicologico dell’ acquolina in bocca .
UNTUOSITA’ E’ certamente riferita all’ olio vegetale . Mentre il grasso è qualcosa di solido, la nota untuosa è qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed insensibile. Viene data in bocca dall’olio oppure dalla presenza di grassi liquefatti . Ad esempio il burro fuso che dà contemporaneamente sensazioni di grassezza e di untuosità. Se in una preparazione non c’è olio e non si sono altre forme di grassi liquidi non avremo sensazione di untuosità.

 

SENSAZIONI DURE

 

SAPIDITA’ E’ il carattere saporito tipico del sale , che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o la preparazione di pesci come l’aringa ed il baccalà. Particolare è una carne animale come l’agnello presalée della Normandia, che pascola mangiando erba investita dalle correnti salmastre dell’oceano e dà una carne già sapida.
TENDENZA AMAROGNOLA La tendenza amarognola viene percepita in prevalenza sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa qualità intrinseca come il radicchio , i carciofi , il fegato , il tartufo , gli affumicati , oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace per la formazione si sostanze carbonizzate. Può essere data anche da una presenza rilevante di erbe aromatiche .
TENDENZA ACIDA E’ data da una presenza rilevante di sostanze acidule . E’ presente in quasi tutti i derivati del latte (es:panna), oppure in preparazioni nelle quali è stato aggiunto qualcosa di acido come l’ aceto , il limone , l’ aceto balsamico , la salsa di pomodoro poco cotta .
SPEZIATURA La speziatura del cibo è percepita con l’olfatto. E’ determinata con l’addizione di spezie o erbe aromatiche cucinate come ingredienti di una preparazione. E’ tipica dei salumi e di alcuni formaggi stagionati , ma è presente anche in piatti tipici come il risotto allo zafferano . Questa sensazione è a volte accompagnata dalla piccantezza .
AROMATICITA’ L’aromaticità del cibo è percepita con l’olfatto. Può trattarsi dell’aromaticità naturale (pesce, formaggi, funghi, crostacei), oppure è qualcosa di gustoso e profumato fornito dalla presenza di spezie o erbe aromatiche a crudo utilizzate anche in combinazione fra loro. Ad esempio lo speck e alcune preparazioni come la caprese con l’origano oppure il pesto alla genovese con aglio e basilico .

fonte per approfondimento (vinoinrete.it) Vini e vitigni della Sardegna

 

Riepilogo dei principi di contrasto e analogia


CONTRAPPOSIZIONE o CONTRASTO

 

SENSAZIONI MORBIDE DEL CIBO SENSAZIONI DURE DEL VINO
GRASSEZZA SAPIDITA’, EFFERVESCENZA
TENDENZA DOLCE ACIDITA’ , SAPIDITA’, EFFERVESCENZA
SUCCULENZA TANNICITA’, ALCOLICITA’
UNTUOSITA’ COTTA TANNICITA’
CRUDA ALCOLICITA’

 

NB: l’alcol pur non essendo un carattere duro è un jolly.
Acidità, sapidità, tannicità del vino non vanno d’accordo con le note dure del cibo, soprattutto tendenza acida e tendenza amarognola.
Gli alimenti affumicati non vogliono vini elevati in barrique né vini aromatici perché hanno una tendenza amarognola.
SENSAZIONI DURE DEL CIBO SENSAZIONI MORBIDE DEL VINO
SAPIDITA’ ALCOLICITA’
TENDENZA ACIDA COTTA ALCOLICITA’
CRUDA Il vino non riesce a bilanciare
TENDENZA AMAROGNOLA ALCOLICITA’,
DOLCEZZA
se la morbidezza non è sufficiente
CONCORDANZA o ANALOGIA

 

CARATTERI DEL CIBO CARATTERI DEL VINO
DOLCEZZA
Propria dei dolci, alimento cui è stato aggiunto
zucchero, miele o altro dolcificante
DOLCEZZA
Presenza rilevante di residui zuccherini
STRUTTURA
Insieme di tutte le sensazioni di bocca
(gustative,olfattive,tattili)
durante la masticazione e dopo la deglutizione
STRUTTURA
Vino di corpo, con rilevante estratto secco
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA
Durata delle sensazioni dopo la deglutizione
P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA INTENSA
AROMATICITA’
Naturale o erbe a crudo
INTENSITA’ OLFATTIVA
P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA INTENSA
SPEZIATURA
Cruda o cotta
INTENSITA’ OLFATTIVA
P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA INTENSA

 

 

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